Учени изобретиха молекулярно кафе, което не се прави от зърна. Историята на неговия произход разказва репортерътна BBC Зоуи Корбин.
"Намирам се в кафене от висок клас в технологичен район на Сан Франциско и се взирам подозрително в чаша еспресо. Това не е конвенционално кафе: приготвено е без нито едно кафено зърно". Така започва разказа на Корбин.
Кафето е произведено от "Atomo". Това е една от старт-ъп компаниите за алтернативно кафе, които се надяват да революционизират света на кафето.
Снимка: Atomo Coffee
„Много се обиждаме, когато някой каже, че ние сме заместител на кафето“, споделя Анди Клайч. Той е главен изпълнителен директор на базираната в Сиатъл компания "Atomo", от чийто чист смлян продукт без зърна е направено моето еспресо.
Традиционните заместители на кафе имат репутацията, че нямат много вкус на кафе и обикновено не съдържат кофеин. Въпреки това, новаците възнамеряват да копират една от най-популярните напитки в света от вкус, до кофеинов пунш, до пиене. И първите от тази зараждаща се индустрия смеси без зърна започнаха да се появяват.
Те казват, че има силен екологичен аргумент за техните напитки без зърна.
Според Световния фонд за природата отглеждането на кафе в момента е шестата най-голяма причина за обезлесяването.
Очаква се това въздействие да се разшири с увеличаване на търсенето: потреблението бързо нараства в страни с традиционна пиене на чай като Индия и Китай.
Междувременно изменението на климата тласка плантациите към по-висока надморска височина, за да избягат от жегата.
Така че кафето без зърна е потенциално по-малко вредна за околната среда алтернатива.
Новодошлите също така твърдят, че ако бъде увеличено, кафето без зърна може да бъде по-евтино от конвенционалната си конкуренция.
И тъй като цените на кафето достигат рекордни нива на международните пазари тази година, това е навременно.
Снимка: iStock
Освен това през декември предстои да влезе в сила нов регламент на ЕС, който забранява продажбата на продукти, включително кафе, които не могат да докажат, че не са свързани с обезлесяването.
„Много големи компании за кафе наблюдават тази област“, казва Чахан Йерецян, професор по аналитична химия, който ръководи Центъра за върхови постижения на кафето в Цюрихския университет за приложни науки в Швейцария.
Нилс Хаак, директор на партньорствата за устойчиво кафе в Conservation International, екологична организация с нестопанска цел, приветства иновативните подходи за справяне с проблема с обезлесяването на кафето, но също така се съмнява дали кафето без зърна ще може да направи много проблеми.
Отглеждането на кафе осигурява препитание и доходи на много дребни фермерски семейства в световен мащаб, отбелязва още той. Загадката е, че ако се откажат от отглеждането на кафе, вероятно вместо това ще се обърнат към отглеждането на повече кока – растението, от което се получава кокаинът – което има подобни проблеми с обезлесяването. „Няма сребърни куршуми“, казва той.
Той отбелязва, че тече работа – от схеми за сертифициране на кафе до усилия, насочени към укрепване на така нареченото отглеждане на кафе в сянка, където кафето се отглежда под корони на други дървета – за да направи отглеждането на кафе по-устойчиво и да подпомогне общностите. „Секторът на кафето е на път да се трансформира“, казва той.
И все пак компаниите без зърна контрират, че трансформацията не е достатъчно широка или достатъчно бърза. Кафето причинява масово обезлесяване и производителите на кафе живеят в бедност.
Ако алтернативното кафе можеше да компенсира дори само допълнителното прогнозирано търсене на кафе, това би било победа за планетата, която няма да извади никого от бизнеса.
И тъй като климатът се променя, има много култури освен незаконните, към които производителите на кафе могат да преминат и които не изискват изсичане на повече гори.
Atomo, който стартира през 2019 г., в момента се продава в повече от 70 кафенета в САЩ.
Веригата кафенета Bluestone Lane го добави към менюто на всичките си места в началото на август, включително в Сан Франциско.
От юни Atomo също продава чрез уебсайта си смес от кафе без зърна и конвенционално кафе, предназначено за домашно приготвяне, което също купих, за да опитам.
В момента струва малко повече от първокласното конвенционално кафе. Например, за да направя моето еспресо с Atomo, се добавят 50 цента (38p).
Съставките на Atomo не са особено високотехнологични: семена от фурми, семена от рамон, екстракт от слънчогледово семе, фруктоза, грахов протеин, просо, лимон, гуава, семена от сминдух, кофеин и сода за хляб.
Снимка: iStock
Нещата започват с отпадъчни семена или костилки от фурми. Твърди на скала, те се гранулират, след което се вливат в тайна марината от съставки от списъка по-горе, преди да бъдат изпечени, за да създадат нови вкусове, аромати и съединения.
Допълнителни съставки след това довършете нещата. Кофеинът на Atomo се добива от декофеинизиране на зелен чай, въпреки че се използва и синтетично произведен кофеин, за да осигури вкуса на кафе без зърна.
Atomo управлява съоръжение в Южна Калифорния, където костилките от фурми се почистват и измиват, и второ съоръжение в Сиатъл, където се извършва производството. Настоящият капацитет е четири милиона паунда годишно, което г-н Kleitsch описва като „грешка в закръгляването“ в света на производството на кафе: Starbucks купува около 800 милиона.
Снимка: iStock
"Що се отнася до опита Atomo, както еспресото в кафенето, така и версията за приготвяне у дома имаха достатъчно близък вкус до добро кафе за мен. Може би за щастие на тези компании, кафето може да има много различни нюанси", пише Зоуи.
Други имат различни съставки и методи.
През изминалата година продуктите за кафе без зърна на холандската стартираща компания Northern Wonder, основана през 2021 г., си осигуриха място на рафтовете на супермаркетите в Холандия и Швейцария.
Печена и смляна лупина, нахут, малцов ечемик и цикория са сред основните съставки, с които компанията работи. Заедно с неразкрит естествен аромат.
Въпреки че отбелязва Дейвид Клинген, шефът на компанията, операциите все още са във фаза на проучване и развитие. Съставките могат да се променят, докато усъвършенства варенето си.
Други компании на сцената включват базираната в Сингапур Prefer и Minus от Сан Франциско.
И въпреки че е по-далече от пазара, също се преследва привлекателната възможност за лабораторно отгледано или култивирано кафе.
Снимка: iStock
По същия начин животинските клетки могат да бъдат култивирани в биореактор и събрани за производство на месни клетъчни продукти. Taка клетките, извлечени от кафеени растения, могат да бъдат отгледани по подобен начин. След ферментиране и изпичане се получава напитка.
Доказателството за концепцията беше демонстрирано през 2021 г. от изследователи от финландското правителство. Сега те се опитват да помогнат за ускоряване на комерсиализацията .
Старт-ъп компаниите за кафе, базирани на клетки са няколко. Това са: базираната в Швейцария Foodbrewer, базираната в САЩ California Cultured и базираната в Сингапур Another.
Подходът може да осигури по-близко съответствие с кафето, отколкото сурогати като Atomo или Northern Wonder, но регулаторното одобрение за такава нова храна отнема време и пари. Съществуват и съмнения, че технологията ще може да се мащабира икономически.
Скъпи приятели, с тези нови открития скоро може да пием чисти молекули без подсладители и да си хапваме атомчета. Но има време и за това... А ние продължаваме да следим технологичния напредък по света!
Учени изобретиха молекулярно кафе, което не се прави от зърна
