Ново проучване показва какво живее в българското кисело мляко. В изследвани четири търговски марки кисело мляко е установено присъствие на ДНК от изненадващо голям брой бактериални видове – 108. Това показват резултатите от проучването на Асоциация "Активни потребители". Още поне 21 секвенции не са разпознати в базата от данни на геномната банка и има вероятност някои от тях да се окажат нови видове. По-голяма част от бактериите са уникални за съответните търговски марки кисело мляко, т.е. не се срещат в другите.
Снимка: скриншот "Активни потребители"
Интересен резултат е получен при анализ на съотношението между количеството на ДНК от различните бактерии в киселите млека. Очаквано, около 99% от всички микроорганизми имат корени от внесените млечнокисели закваски. Останалите 1% принадлежат на бактерии от друг произход, вероятно не от закваските. Така ако 99% от секвенциите се свързват с присъстващите около 110 милиона на милилитър бактерии от закваската, то на този фон останалата 1% от ДНК би произлизала от над 1 милион други бактерии.
https://www.youtube.com/watch?v=xwg7Dm8BPOQ
В четирите проби се открива ДНК от бактерията Streptococcus salivarius. Този вид е близък до S. thermophilus, но има различна екология и най-често е свързан с млекодайните животни и суровото мляко. В рамките на този вид са селектирани и пробиотични щамове.
Освен внесените със закваските пробиотични микроорганизми се установява наличие на ДНК от още поне 15 асоциирани с млечната среда потенциално полезни бактерии, както и от около 90 други бактериални вида, които са нетипични за хранителни продукти.
Метагеномният анализ на търговски марки кисели млека е първият подобен в света, уточняват от асоциацията. Проучването е реализирано от Център по Биология на Храните, Биологически Факултет на Софийски университет, холандска компания за секвениране и водещи научни експерти от млекопреработвателната индустрия.
Изследването е част от проект за подобряване на качеството и безопасността на млечните продукти.
Снимка: скриншот "Активни потребители"
Полша иска да произвежда българско кисело мляко
Киселото мляко е най-известната в света българска храна. Получава се от прясно мляко вследствие на протичане на млечнокисела ферментация. Предполага се, че умението за получаване на ферментирали млечни продукти е възникнало случайно през древността, възможно е паралелно на повече от едно място. Заслуга на нашите предшественици е, че са съхранили през вековете тази традиция. Киселото мляко е популяризирано в началото на 20 век чрез научните разработки на откривателя на Lactobacillus bulgaricus д-р Стамен Григоров и носителя на Нобелова награда Иля Мечников. По света е известно основно под названието йогурт.
В България киселото мляко се причислява към основните храни и до днес значителна част от населението консумира продукта почти всеки ден.
Снимка: iStock
Пробиотици
Бактериите, които правят киселото мляко, на практика са първите известни пробиотици. Най-често пробиотичните бактерии се развиват в мляко. Използват неговите хранителни компоненти и в резултат на това променят свойствата на изходната суровина. В киселото ни мляко пробиотичните бактерии са живеещите в симбиоза Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тези два микроорганизма са и единствените включени в приетата в света дефиниция за йогурт. Научните изследвания показват, че те притежават редица полезни за консуматорите качества.
